Mercoledì, 13 dicembre 2023
Antiche ricette, tramandate di generazione in generazione, che conservano ancora oggi i sapori e i profumi di una volta. È il viaggio sensoriale dei dolci della Sardegna, da quelli più caratteristici a quelli preparati in occasione delle festività. La pasticceria sarda presenta una varietà unica che riesce a far tesoro di pochi e semplici ingredienti – dalle mandorle, alla saba (lo sciroppo tratto dal mosto d’uva) fino al miele – ma combinati tra loro con grande maestria e rispetto per la tradizione.
I dolci sardi conservano intatti tutti quei richiami delle conoscenze di arcaiche civiltà, come racconta Giovanni Fancello nel suo “Durches”, un libro-bibbia che contribuisce a dare dignità ed orgoglio ad una produzione dolciaria che affonda la propria origine nel passato mitico della Sardegna.
Dal torrone, al dolce di sesamo e miele, passando per i tradizionali dolci di mandorla, fino ai pabassini, pardule e zippole, pane ‘e saba” e le iconiche seadas (o sebadas), eccone alcuni che delineano una breve mappa dell’Isola.
Le seadas o sebada
La celebre seada, o sebada, è il dolce simbolo della cucina sarda dalla Gallura fino al sud dell’Isola. Similie ad un grande raviolo, è formata da due dischi di pasta, sovrapposti, fatti con la semola di grano duro (rimacinato), un pizzico di sale sciolto in acqua tiepida e lo strutto. Al suo interno presenta un ripieno di formaggio filante acidulo di pecorino sardo fresco di giornata non salato, aromatizzato poi con scorza di arancia o limone. Dopo l’immersione e la frittura nell’olio bollente, la si cosparge di miele, preferibilmente di corbezzolo, per poi esser servita ben calda e croccante. Come per tutti i piatti tipici sardi, anche la ricetta delle seadas varia a seconda delle zone dell’Isola; le sue origini affondano nella cultura agropastorale barbaricina e a tutte quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano (e vivono) di pastorizia come il Campidano, la Barbagia, l’Ogliastra, il Logudoro, la Gallura e e le Baronie.
Per assaporarle, un’ottima occasione sono le sagre: ad esempio la Sagra delle Seadas di Bolotana o di Arzachena, Palau, Luras o, ancora, di Sant’Antonio di Gallura, giusto per citarne qualcuna.
I biscotti di Fonni
Lunghi, morbidi, fraibili, profumati al limone o vaniglia e che assorbono tanto latte quando si inzuppano. I biscotti di Fonni, chiamati più comunemente anche savoiardi, sono i tipici dolci che le nonne sarde offrono ai loro nipotini per merenda. Ideali per colazione ma anche per il tiramisù, la loro ricetta – che tra l’altro racchiude il legame storico che unisce l’Isola al Piemonte – è semplicissima. Per prepararli bastano solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Sono molto diffusi in Barbagia, mentre nei paesi attorno al Monte Linas, vengono chiamati gallettinas e hanno una forma e consistenza leggermente diversa, sono i classici dolcetti da colazione, molto friabili e leggeri, con un deciso gusto di limone. E sempre sul loro nome, questo cambia a seconda delle zone dove vengono preparati: nel Campidano sono chiamati pistoccus ma sono noti anche sotto il nome de is pistoccus de caffei o pistoccus finis o pistokeddos.
I dolci di mandorla
Immancabili in tutte le celebrazioni e festività, i dolci di mandorla rappresentano il fulcro della tradizione sarda e la sua prestigiosa cultura dolciaria. La mandorla è un ingrediente ampiamente usato nella lavorazione di svariati dolci tipici (come il torrone, i gueffus, i pabassinos ecc), a partire dagli amarettus.
Amaretti. Una scorza deliziosamente croccante che protegge un morbido e profumato cuore di mandorla, gli amaretti sono una delle specialità predilette da tanti. Gli amaretti sono a base di mandorle, sia dolci e sia amare, miscelate tra loro, uniti a zucchero e albume d’uovo. Di solito si degustano per le feste, ma sono presenti anche nelle cerimonie o varie ricorrenze e rappresentano il perfetto dolcetto per gli ospiti anche solo per accompagnare un semplice caffè. In generale gli amarettus non sono mai fuori posto ed anche la stragrande maggioranza dei ristoranti tipici sardi li servono a fine pasto in abbinamento con liquori della tradizione come il mirto oppure il fil’e ferru (una qualità di acquavite) ma anche in accompagnamento alla vernaccia di Oristano.
Gueffus. I gueffus o guelfos o sospiri sono tre modi diversi, in base alla diversa provenienza geografica, con cui vengono chiamanti questi altri tipici dolci sardi fatti di mandorla. La loro origine ancora incerta ma è opinione comune che sia collegata al periodo della dominazione spagnola in Sardegna: il nome gueffus potrebbe così derivare dalla parola spagnola “huevos”, che tradotta in italiano significa uova. Un probabile riferimento alla forma di questi dolcetti sferici, che ricordano l’ovale dell’uovo. Gli ingredienti, come sempre, sono anche qui le mandorle dolci tritate, unite allo zucchero e limone. La particolarità è che l’impasto, una volta preparato viene rigorosamente avvolto in foglietti di carta colorata come se fossero delle caramelle. Anche i gueffus presentano numerose varianti nelle diverse zone della Sardegna, che differiscono tra di loro per pochi ingredienti. Tra i più conosciuti, i sospiros di Ovodda, fra i più antichi dolci sardi, e quelli di Ozieri chiamati anche “sospiri degli innamorati” a base di mandorle, miele e limone, ricoperti di glassa, che variano nella forma, leggermente schiacciata e meno tondeggiante rispetto alle altre tipologie. Da non dimenticare anche i bucconettes di Belvì realizzati però con la pasta di nocciole.
Capigliette. Sono i dolci delle feste, “ricamati” a mano. Tipiche dell’Oristanese, si gustano sopratutto in occasioni speciali per la famiglia e la comunità: dai matrimoni, ai battesimi, comunioni, cresime e così via. Insomma, dove c’è una festa, ci sono anche le capigliette. Richiedono una preparazione molto lunga e una grande precisione. La pasta che riveste la capiglietta è una pasta di strutto e quindi farina rimacinata con strutto e acqua; l’impasto invece è fatto da uova, zucchero, mandorle e aromi, tra cui quello al limone. La glassa, invece, è fatta con zucchero e acqua fior d’arancio, mentre la decorazione è una ghiaccia fatta di zucchero e albume d’uovo.
Bianchini. Chiamati bianchini o, a seconda delle zone anche bianchittos, marigosos, bianchinos, e bianchittus, non sono altro che le meringhe sarde, dolci caratteristichi anche in altre regioni d’Italia ma nell’Isola differiscono per gusto e consistenza. Si preparano con l’albume montato a neve, dandogli poi una forma piramidale, particolarmente friabile con all’interno un morbido interno guarnito di mandorle dolci e a volte scorzette d’arancia o limone. Secondo la tradizione, si dice che i bianchini fossero rigorosamente gli ultimi, dopo il pane e altri eventuali dolci, ad esser infornati per preservarne la morbidezza del ripieno, poiché necessitano di una lunga cottura a temperature basse. Esternamente, vengono decorati con piccoli confettini di zucchero argentati o colorati. I bianchini vengono preparati per ogni genere di cerimonia, dal matrimonio al battesimo, fino alla laurea o anniversari. Sono famosi quelli di Gavoi.
Pane sapa. Si tratta di un pane dolce particolare, fatto con tanta frutta secca, e la sapa, uno sciroppo concentrato e denso ottenuto dal mosto d’uva che viene fatto bollire per tante ore. Indubbiamente, è un dolce dal sapore particolarmente netto e riconoscibile, tradizionalmente, è preparato in inverno in occasione della festa di Ognissanti e per commemorare il giorno successivo i propri morti. Ad oggi, però, è ormai abitudine trovarlo in tavola anche in altri periodi dell’anno come a Natale, Capodanno e Pasqua ma anche in onore di Sant’Antonio o addirittura in primavera (ad esempio a Sini dove si festeggia la sagra del pane sapato). Si prepara con farina (preferibilmente di grano duro), sapa – chiamata anche “vincotto” che ne sancisce il colore scuro ed il dolce gusto di mosto cotto e cannella – uva sultanina, mandorle, noci e cacao amaro. Si caratterizza per la lunga lievitazione, presenta una forma circolare simile a una torta. Questo antico esempio di pane “trasformato” in dolce è molto diffuso nel basso Campidano e nel Nuorese.
Pabassinos. Strettamente legati al mese di novembre e nati dolci autunnali, sos pabassinos (così chiamati nel centro-nord dell’Isola) e is papassinos (nel sud) sono diventati anche dei dolci per tutte le occasioni. Il nome deriva da papassa, l’uva passa che impreziosisce l’impasto composto da farina, uova, strutto, mandorle e noci. Questi biscottini di pasta frolla dal sapore inconfondibile sono ricoperti di glassa e cosparsi di confettini argentati o spennellati col tuorlo prima della cottura. Nel Campidano sono aromatizzati con cannella, vaniglia o sapa, in Barbagia e nel Logudoro invece con scorze di agrumi, semi di finocchio selvatico o anice.
Torrone. Un dolce un tempo solo natalizio e immancabile nei cesti regalo e nelle tavole imbandite, ma talmente buono e gustoso che ormai si prepara tutto l’anno: è il torrone. Il più noto in Sardegna è quello di Tonara, cuore della produzione e del commercio del torrone nell’Isola. Preparato senza zucchero, solo a base di albume d’uovo e miele squagliato a fuoco lento in un paiolo in rame e rimestato per ore, con aggiunta di mandorle, nocciole o noci. Qui, ogni anno, per il lunedì di Pasquetta, si organizza la tradizionale sagra dedicata a questo tradizionale dolce. Ma il torrone è un dolce tipico anche di altri borghi fatti di case in pietra, la cui lavorazione varia nei diversi laboratori artigianali presenti. Ad esempio, a Desulo c’è il tipico torrone di miele di corbezzolo e di castagno, mentre ad Aritzo lo si prepara con noci e nocciole.
Sos Coricheddos. Capolavori di mandorle e ricchi di dettagli, i sos coriccheddos, ovvero “cuoricini”, sono dolci tipici di Nuoro. Vengono preparati per grandi occasioni di festa, spesso regalati agli sposi come se fossero dei gioielli. La pasta di questi dolci è lavorata quasi come fosse una filigrana, con pizzi e decori veramente preziosi. La forma più tipica è quella del cuore, ma ci sono anche le versioni con l’uccellino, la brocca o la pavoncella.
Pardulas
Senza dubbio tra i dolci simbolo della Sardegna, non possono mancare le pardulas. Alla vista appaiono come un fiore, tondeggiante e con un piccolo cesto dai bordi ornati – un effetto creato dal gesto di pizzicare nei quattro angoli la pasta durante la cottura – e con un ripieno dal sapore inconfondibile; un tripudio di sapori dello zafferano, limone e arancio uniti alla ricotta o al formaggio. Da qui i differenti nomi: pardule o pardulas con arrescottu se ci si trova nel Campidano e che hanno come base la ricotta; formaggelle o ricottelle invece nel Sassarese oppure casadinas se le si assaporano nel Nuorese e se vengono preparate con il formaggio fresco di pecora a sostituzione della ricotta. All’inizio questi dolci si legavano alla Pasqua e venivano realizzati il sabato santo, ma allo stesso tempo erano presenti sulle tavole dei sardi anche la vigilia del giorno dei morti, per essere simbolicamente e con devozione donati alle animeddas, le anime dei defunti. Le pardulas, in certi paesi del Cagliaritano e dell’Oristanese, erano anche date in regallo alla figura di Maria Puntaoru, l’orrida strega delle leggende sarde.
I sapori del Carnevale
Sapori intensi e fritture sono tipici del Carnevale in Sardegna. Protagoniste qui is zippulas, le zeppole del Campidano: deliziose frittelle di forma allungata, con base di zafferano e buccia di agrumi, aromatizzate con la vernaccia. In Barbagia prendono il nome di sas cattas mentre li frisjoli nel Sassarese e frisgioli longhi in Gallura. Per ricetta e forma variano anche is parafrittus o frati fritti (chiamati per errore fatti fritti), tondi col buco al centro. A volte queste frittelle hanno anche un ripieno di crema o miele con profumo di filu ‘e ferru o abbardente. Gustosissimi sono sos rujolos: si tratta di palline fritte al formaggio, tipiche del Nuorese.
Ruioli, arrubiolos, orrubiolus sono invece le varianti di nome e territorio, il cui nome richiama il “raviolo”; nel sud Sardegna vengono chiamati is cruxioneddus de mindua, ovvero dei ravioletti fritti con ripieno di mandorle, sostituito a volte dalla crema o ricotta. Specialità invece legata al mondo agropastorale sono is culingionis de sambene dulche, con ripieno di sanguinaccio, il sangue di maiale dolce. Una prelibatezza per i più piccoli sono invece li acciuleddi della Gallura: una pastella fritta a forma di treccina, ricoperta con miele, o zucchero e coriandoli colorati. In alcuni centri prendono il nome di mangadagas o trizzas, simili a spaghetti impregnati di miele, ripiegati e arrotolati fino a diventare una treccia. Simili sono le orillettas, una versione sarda delle chiacchiere di altre regioni italiane, originarie della Baronia ma diffuse ovunque.
[ Progetto realizzato in collaborazione con l’Assessorato al Turismo della Regione Sardegna ]
